サメは私たち人類が地球上に登場する400万年前より遥か昔、4億年も前から今日まで、現在の姿かたちのまま生き抜いてきた魚です。
世界中で約350種類も生息しており、南極を除く世界中の海に分布しています。生息する場所も沿岸、外洋、深海など、さまざまです。食用としてはフカヒレなどが利用されています。
サメは軟骨魚で、イワシやサンマなどのように硬い骨でできた骨格をもたず、軟骨で体を支えています。

サメの特徴としては、サメの歯が約1週間毎に生え変わる事や、胎生である事などがあげられ、さらに驚いた事に、サメは人間と同じように、Ｔ細胞による細胞性免疫と抗体による液性免疫も備え、傷ついてもすぐに治り、病気にもガンにもかかりません。 高濃度の発ガン物質を入れた水槽で飼育してもサメはガンにかからなかったといいます。サメには天敵もいません。サメは病気に対する抵抗力が大変に強い上に、傷の治りも早く、感染症にかかることもめったにありません。驚嘆すべき生命力を持っています。その秘密は、特殊な免疫機能と、骨格がすべて軟骨で形成されていることにあるのです。

有名な映画「ジョーズ」で、サメは人を襲う怖い生き物！という印象が強いと思いますが、1年間でサメに襲われるのは約9人。これに対してサメは（エイ類を含む）1年間で70万トンも人間に食べられています。
実は日本でも毎年約3万トンのサメが食用にされています。これは国民1人あたり300g のサメを毎年食べていることになります。サメは捨てるところがないというくらい有用活用されてきました。
どんな風に食べるかと言うと、一番先に頭に浮かぶのはフカヒレですが、消費はそれほどでもなくて、一番多く利用されているのはすり身です。おでんだねのはんぺんや蒲鉾などに使われています。

その他、酒のつまみのエイヒレ、サメの骨からとれるゼラチンは煮凝りやゼリーの材料に利用されますし、ホシザメは「ぬた」にして食べるし、アブラツノザメは焼きザメに、長崎ではオオセやナヌカザメを湯引きにして食べます。

食用以外では、薬品材料として、深海ザメの肝臓から抽出したビタミンAが含まれている肝油ドロップがあります。

また深海ザメの肝臓に含まれているスクワレンは、人間の肝臓で生成される大変貴重な免疫担当細胞上の物質で、リンパ節や骨髄、副腎、肝臓、皮膚などに多く分布して、私達の健康に深く関わっています。 しかも飲んだり塗ったりすることもできるので、様々な分野、例えば漢方薬や医薬品、高級基礎化粧品、食用油脂（いわゆる健康食品）、精密機器の潤滑油などに用いられる独特な性格を持った特殊な液体です。スクアレンは善玉のアルファーコレステロール（HDL）や副腎皮質ホルモン、性ホルモンに変化します。

最近はサメの骨の粉末が制ガン剤として一時注目を集めました。
サメ皮のハンドバック、ベルト、財布などもあります。 戦時中はサメの肝臓から抽出されるスクワレンを戦車や航空機の潤滑油として使ったようです。

健康食品として利用されているのは、肝臓から抽出されるスクワレン、肝油、軟骨から抽出されるコンドロイチン、もしくは軟骨粉末に代表されます。
中でも最近、サメの軟骨に含まれる成分に血管新生を抑制する物質の存在が確認され、世界で注目を集めました。